Durante el pasado mes de julio, tuve el honor y el privilegio de pasar 48 horas en el Celler de Can Roca. Dicha visita terminó con un almuerzo donde pude descubrir la magia de una casa única como esta, pero sin duda, el poder adentrarme previamente en las entrañas de esta familia, dio a esa visita una perspectiva completamente diferente. Ya he escrito algunas cosas al respecto, como fue la entrevista con Marc Roca (hijo de Joan), o las conversaciones con los jóvenes stagiers canarios que se encontraban en período de prácticas (Katherine y Daniel). Pero hoy, nos adentramos con la que creo es una de las personas más importantes a día de hoy en lo que es el Celler de Can Roca, Héloise Vilaseca, Directora de la Masía I+D de esta casa, donde más que en el cliente de hoy, se trabaja en el cliente del mañana. Si quieren conocerla un poquito mejor y saber por qué el Celler es lo que es, “Bienvenidos a la Masía, el somni de unos hermanos locos, que ahora es el sueño de todos”
Helóise, ¿Qué es la Masía?
Uy Javier, ¿tienes tú y tus lectores tiempo por delante? Porque esto es muy largo. A nosotros aquí no nos preocupan los clientes que entran hoy, para ellos ya hemos trabajado antes. En la Masía nosotros estamos pensando en los clientes del mañana, y entiéndase por clientes, tanto a nuestro personal, como a los que nos visitan, tras pasar una lista de espera de más de un año en la mayoría de los casos. Cuando un comensal entra por la puerta, lo va a disfrutar y nosotros nos alegramos de ello, pero en la Masía, nuestra preocupación va en esos clientes que llegarán en uno o dos años, es como una carrera de fondo, no el sprint que hace la sala en el restaurante.
¿Cómo diferenciarías esas dos carreras, la de fondo y el sprint?
Es fácil, cada uno viene después de esperar unos 11 meses en la mayoría de los casos, pocos se caen y dejan pasar la oportunidad de conocer el Celler, cada comensal es único, viene al Celler con unas expectativas distintas y que influirá en cómo viva la experiencia, pero no se preocupan, ni tienen por qué, de la Masía, esa es nuestra ventaja. Aquí tenemos la suerte de correr una carrera de fondo, diríamos que sería como un ritmo canario (risas). Yo tengo claro que tiene que ver con la energía que emerge del propio suelo. En esta casa, es el desgastado original, no lo hemos querido cambiar, mientras que en el Celler ya lo has visto, es blanco y brillante, bailas sobre el mismo, aquí meditas sobre el espacio. Esto no ha dejado de ser la casita en el fondo del huerto, porque así lo hemos querido todos.
¿Cuál es el día a día de la Masía?
Trabajar la tierra, pensar, crear y ejercer de elemento integrador entre todas las patas que conforman el Celler de Can Roca. Tú estás aquí hoy martes, verás que al mediodía no se hace servicio al público, pero eso no significa que no se trabaje, este día está reservado para formación, hacer crecer a nuestros equipos, porque mientras más grandes sean sus alas, más alto volaremos todos. Aquí se puede dar formación del Cacao para los cocineros, como puedes ver en los escritos que andan por las paredes. De sala, con material pensado para formar a nuestros jóvenes, tanto sumilleres como camareros de mesa. Por ejemplo, yo, que soy ingeniera química, puedo tecnología, pero también creatividad. Botánica, Algas, Destilados y Fermentados, son otros de los apartados que aquí estudiamos y compartimos con los equipos, con resultados que a veces pasan a la sala, pero otras se quedan aquí dentro, no somos magos, también tenemos nuestros errores. (tuve la suerte de probar unos destilados recién salidos del horno, donde están trabajando distintas frutas como son el albaricoque o la ciruela a la hora de transformarlas en vino, con unos resultados sorprendentes y muy muy interesantes).
Me interesa el tema de las algas, ya que en Canarias la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria está trabajando muy en profundidad las mismas, ¿Qué has encontrado en ellas?
(la respuesta empezó contándole yo lo que aquí se hace en el Banco Nacional de Algas) Uy, eso lo desconocía, me lo apunto para plantear una visita a tu isla, me parece muy interesante. En Asia siempre se ha vivido mirando al mar, mientras que en el resto del mundo vivíamos de espaldas al mismo. Ahora, debido al auge de la alta gastronomía, se empieza a mirar los océanos mucho más allá de pescar los animales vivos que allí tenemos. Conocer las propiedades nutritivas de esas algas, pero preocuparnos del comportamiento que están sufriendo los últimos años, con movimientos masivos como el “sargazo” que sucede anualmente en las costas caribeñas y norteamericanas, son motivos más que suficiente para que intentemos aprender de lo que el océano quiere decirnos. Hay tantas variedades y tanto por descubrir en el océano, me tiene fascinada este campo.
«Asia vivía mirando hacia el mar, Europa de espaldas a él»
Y para todo esto, siempre La Masía.
Para todo. Es una forma de desahogar la cocina para que todos tengamos un espacio nuestro. Que alguno de nuestros colaboradores quiere presentar algo al equipo, aquí estamos preparados. ¿Que algunos de los stagiers quiere adentrarse más en estudiar lo que está cocinando? aquí estamos. ¿Que necesitan leer y formarse con los más variados libros de gastronomía, o tener un espacio de coworkin?, pues aquí lo tenemos. La Masía es como una pequeña universidad a la medida del personal del Celler, desde el primero al último, siempre habrá espacio para las preguntas, y también para las respuestas. Cuando hablamos de la Masía, nos gusta decir que es el espacio transversal de todo lo que sucede en el entorno del Celler, desde el equipo de la Masía (químicos, administración de empresas, cocineros, artesanos, agricultores, etc), a las acciones como las que realizamos con el BBVA y que nos ha llevado por todo el mundo, lo que nos da una visión global del mundo de la gastronomía y que todo ello sirva a la hora final de ejecutar alguno de los platos creados por Joan, Jordi o la gastronomía líquida de Pitu.
«Estamos trabajando en el primer libro dedicado a los pequeños de la casa del Celler de Can Roca, pero no será un libro de recetas cualquiera, iremos un paso por delante»
Miro en la pared y veo todo un mural escrito con bolígrafo con el plátano como protagonista, no me resisto a preguntarte por ello.
No me di cuenta, tenía que haberlo borrado antes de que llegaras (risas). Ahora en serio, te voy a dar una exclusiva, estamos trabajando en un libro infantil en el que queremos contar y dar nociones de ciencia e historia acerca del Celler y de la materia prima a los más pequeños de la casa, es el primero que dedicamos a los niños y se está haciendo con todo el respeto y cariño hacia ellos. Se hablará de anécdotas e historias de los Hermanos Roca cuando eran niños, recetas sencillas para cocinar en familia, hacer que todos se reúnan alrededor de la cocina. Pero sobre todo, queremos escapar de los libros de recetas tradicionales y despertar el interés científico de los productos a los más pequeños de la casa, pensamos que esa puede ser una gran manera de ayudarlos a alejarse de los procesados y acercarse a la materia prima. Ellos son esponjas, quieren aprender y a veces somos nosotros, los adultos, los que no los sabemos enseñar, quizás este libro se convierta en un objeto de deseo para el pequeño, con el que también aprendan los mayores. Este libro quiere inculcar los valores de la gastronomía como son el compartir, la generosidad, el esfuerzo, el trabajo y la energía, pero también uno muy importante en las cocinas y en el mundo del Siglo XXI, el aprovechamiento, de ahí que este mural al que te refieres y que tiene el plátano como protagonista, para aprovechar de él absolutamente todo, piel incluida. Amo este proyecto, lo vivo en primera persona y me consta que los Roca están implicados en primera persona porque para ellos la enseñanza y la docencia forma parte de su vida.
Helóise Vilaseca, directora I+D el Celler de Can Roca
Tengo la sensación de que aquí en la Masía se enseña, pero en cambio, lo que me llega es que también aprenden mucho ustedes, los que están dentro, ¿me equivoco?
No, en absoluto. Mira, para los Hermanos Roca, la palabra “curiosidad” es clave en su vida y en su profesión. Ellos igual no son conscientes, pero tienen curiosidad para absolutamente todo, de hecho, esta casa nació de eso, de la curiosidad que ellos tenían acerca del uso que le podrían dar a un espacio como este. Eso es fantástico, la gente cuando es curiosa se encuentra, y aquí hay muchos encuentros entre gente de todo el mundo. Yo llegué hace 5 años aquí y en esta casita sólo se había hecho El Somni (documental que contaba la historia de los Roca), para ello se la habilitó con luces, corriente, tomas, etc, que pudieran dar soporte a las grabaciones. Pero después de eso, se cerraron otra vez las puertas, hasta que al estar aquí con ellos, Joan un día dijo “vamos a ver que podemos hacer en este rincón”. Le dimos una vuelta para crear un formato, y mi trabajo aparte de ser “jefa de obra”, siempre con la supervisión de Joan, fue darle forma a lo que es a día de hoy. En el Celler ya se daba formación, pero no había un espacio delimitado para ello, cosa que aquí sí tenemos. Eso nos permite abrir las puertas a todo aquel que tiene algo interesante y único que mostrarnos, algo diferencial que enseñarnos y que pueda ser útil para todos nosotros. La Masía es nuestro espacio, nuestro rincón, esa esquina que te devuelve a los orígenes de cuando estudiábamos y que siempre está dispuesta a enseñar a quien quiere dejarse aprender.
Te brillan los ojos…
¿Y a quién no? Hoy estoy hablando contigo, un periodista que viene de Canarias a conocer lo que hacemos y que me ha contado cosas que yo desconocía hace una hora y que me podrán ser útiles en el futuro, ya para mí el día ha valido la pena. Pero cuando tú salgas por la puerta, ya estaremos trabajando para recibir a los stagiers y personal permanente, a los que hoy nos tocará enseñarles cosas nuevas. En definitiva, crecen las alas de todos y eso hace que el somni del Celler, que nació siendo de unos hermanos un poco locos, ahora sea el sueño de todos.
Así termina esta conversación, pero aún vendrán más episodios como es el proyecto Roca Recicla, donde se dan una nueva vida a las botellas consumidas en el Celler, en forma de platos, vasos, etc. También nos adentraremos en la Gastronomía Líquida de esta casa, con Ars Natura Líquida y la bodega más impresionante que recuerdo. Para terminar con una crítica gastronómica del Celler de Can Roca. Pero todo eso, será otra historia…..
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