En el penúltimo episodio de como es el Celler de Can Roca por dentro, nos sumergimos en algo muy importante para todos aquí, su Gastronomía Líquida. Por todos es conocida la portentosa Bodega que Josep Roca ha conseguido aglutinar con los años, pero la misma está llena de pequeños tesoros, secretos y curiosidades. Aquí les contaremos alguna de las mismas, así como todo lo nuevo que se está creando bajo la enseña Ars Natura Líquida, un proyecto donde se demuestra que la gastronomía del siglo XX no sólo se come, sino que se bebe. Empezamos este viaje por la gastronomía líquida del Celler a través de su bodega, donde, de la mano de Alex Carlos, nos adentramos por todos sus secretos.
¿Cómo es la Bodega del Celler?
Grande, muy grande. Tenemos unas 3.800 referencias, que dan lugar a más de 70.000 botellas que acoge la misma. Hay tres puntos de salida del vino, el primero sería la Bodega del Día, que está en la entrada del restaurante y donde usamos el vino diario del maridaje. A continuación tenemos la bodega, con 250 metros cuadrados y que acoge las referencias y unidades que te conté anteriormente, es el punto de distribución principal. Por último, en la parte alta de la bodega tenemos un pequeño rincón, donde tenemos vinos a los que le falta todavía un tiempo para salir a la calle, como son Riesling más jóvenes, Burdeos comprados en premiere y cosas así. También tenemos vinos muy viejos, que vamos bajando según se acaban lo que tenemos más a mano en la parte de abajo.
Si hablamos de vinos antiguos, ¿cuáles serían los de más edad?
Tenemos el 1805, Trafalgar de Jerez y que servimos por gota. También tenemos uno de tu tierra, El Grifo de 1956. Hay vinos que son joyas y alguno, como el primero que te comenté, a Pitu le gusta describirlo así, “hay vinos que no se beben, se besan”. (Tuve la suerte de probar este vino en el almuerzo y sin duda, es una experiencia única. Se sirve en gota y en la mano, justo al terminar el plato y untarlo en los labios te hace viajar en el tiempo).
La estructuración de una bodega así tiene su historia…
Ahora te voy a enseñar 5 capillas que tenemos destinada a los vinos preferidos por Josep Roca. La primera trata de burbujas, el Champagne, donde queremos mostrar las sensaciones de los productores a través de juegos sensoriales, aquí las bolas y el frío. Seguimos por el Riessling, y nada mejor que la seda para dar forma a la untuosidad y sensualidad de los mismos. Ahora es el turno de la Borgoña, donde unos sacos artecielopelados, que en el tacto nos dan a entender como es la variedad pignot noir, aérea y elegante, dando importancia al suelo y como dicen los viticultores, ellos no hacen trabajo alguno, todo lo hace la tierra. La cuarta de las capillas la protagoniza el Priorat, donde la pizarra es la absoluta protagonista en la misma, así simulamos lo que sucede en esos suelos, donde el agua fluye directamente transmitiendo los nutrientes, sin olvidarnos de este pequeño olivo, que simboliza el paisaje. Y por último, los vinos de Jerez, de los que Pitu Roca ha sido nombrado embajador mundial de los mismos, aquí, Andalucía se respira por los cuatro costados.
Cuantos vinos pruebas a lo largo del año?
Difícil de contar, por ejemplo, ayer mismo probamos 100 referencias en un solo día. No es fácil porque requiere ser capaz de discernir entre tanto que nos llega, pero ya llevamos tanto tiempo en ello, que nos resulta más placentero que trabajoso.
«A Pitu Roca le gusta decir que hay vinos que no se beben, se besan»
Y a la hora de afrontar los gustos de un cliente, ¿Qué parámetros tomas?
Hay dos tipos de clientes, el que busca botellas concretas y el que quiere maridaje. Pero ambos tienen un nexo de unión en común, que son los gustos del cliente. Para ello, nos convertimos al principio en una especie de detective, preguntándole mucho al cliente a la hora de descubrir sus gustos, a partir de ahí el tener una bodega tan amplia, nos da pie a poder sorprender al cliente. Ver sus caras y sensaciones son la mejor parte de nuestro trabajo, hay días que cuando ves a alguien llorar de emoción al probar algo, por el motivo que sea, te emociona y reconforta a ti también y olvidas las horas que dedicas a esto, compartes en esos momentos la felicidad del cliente.
¿Qué conoces de los vinos canarios?
Nos apasionan en el Celler los vinos de las Islas Canarias, que siempre han estado presente en nuestra bodega. Como te mostré antes, tenemos joyas antiguas de El Grifo, pero también proyectos actuales de islas como La Palma o Tenerife. A Pitu le tiene seducido la bodega Matias i Torres, porque el trabajo que se está llevando a cabo por parte de su alma máter, Victoria, es único y muy personal. Si sumamos los vinos de carta y los fuera de carta, pueden rondar entre 20 y 30 los que tenemos de las islas, y el comensal suele sorprenderse al probarlo, ya que tienen personalidad propia, se nota el suelo volcánico y las características singulares de los mismos. Cuando viajamos a Canarias con motivo del BBVA Tour, tuvimos la ocasión de visitar algunas bodegas y te aseguro que me he quedado con ganas de mucho más.
Pero la Gastronomía Líquida del Celler no se limita a esta bodega, sin duda, la más impresionante que yo haya tenido la ocasión de visitar jamás. En esta casa, Pitu Roca está liderando un proyecto que a mí me dejó fascinado por completo, Ars Natura Líquida. Desde ahí, se están trabajando en composiciones naturales trabajadas íntegramente por un joven equipo I+D dedicado a ello en exclusiva. Tuve la suerte de estar en el momento adecuado a la hora oportuna y probar unas creaciones nuevas, antes incluso que algunos de los Hermanos Roca, como son unos vinos elaborados a partir de uvas como la ciruela y el albaricoque. Aún en proceso de creación, hubo dos que me dejaron absolutamente anonadados y estoy seguro que más de uno, entre los que me incluyo, si los probaran en cata a ciegas, hablarían más de uvas que de esos frutos con hueso. A colación de esto, mantuvimos una interesante conversación con una de las personas a cargo de esta parte del Celler, Bernat.
He tenido suerte de encontrarme aquí y poder degustar estas creaciones tan nuevas, que aún no han visto la luz. ¿Cómo es elaborar y crear vinos sin uva?
Pues sí Javier, has probado esto porque nos hemos encontrado de repente y me dije, ¿por qué no?, siempre es interesante conocer opiniones externas a las nuestras, que somos los padres de la criatura y que vemos en la misma defectos y virtudes a partes iguales. Pero sí te digo algo, tanto con estos productos, como con otras creaciones que sí tenemos ya embotelladas y a disposición de la sala del Celler bajo el sello de Ars Natura Líquida, tenemos algo muy claro y es no engañar nunca al cliente. Siempre les dejamos saber que no son vinos lo que está tomando, o al menos no lo son al estilo que todos tenemos estipulados como tal. Pero lo mismo nos pasa con los destilados, les damos nombres “similares” a los asimilados por todos, para poder hacer entender lo que queremos darle a probar, pero respetando la producción original y nunca queriendo ocupar su espacio.
«Ars Natura Líquida nació de la necesidad de complementar, sumar y sorprender no sólo al comensal, sino a nosotros mismos también»
Son elaboraciones muy bien conseguidas, ¿qué reacción tienen del comensal?
Antes que nada, como te decía antes, nuestro máximo respeto a los productos originales, el vino es uva y siempre será así, mira la bodega que disponemos si tienes alguna duda sobre ello. Pero por otra parte, queremos ir un poco más allá, la gastronomía no tiene que terminar en la cocina, la sala tiene mucho que decir y hay mucho por descubrir y ofertar. Hay gente a la que no le gusta el vino, o que no quiere beber alcohol, o que le gusta comer con destilados, y así podría seguir con muchas mas cosas. Por ello nació este proyecto, con la idea de complementar, sumar y sorprender a todos, empezando por nosotros mismos, que muchas veces cuando comenzamos con algo, no sabemos donde nos va a llevar. Eso es apasionante, pero también es frustrante, porque en ocasiones, la carretera termina en un barranco porque el producto no tiene los parámetros de calidad que buscamos aquí, ante lo que debes rendirte la evidencia y arrancar otro coche.
Cuéntame una curiosidad vivida desde Ars Natura Líquida con la sala y los platos del Celler.
Hubo un día que hicimos un maridaje muy especial y del que quedamos todos especialmente satisfechos. No fue con fermentados, sino con infusiones, hierbas y zumos. Fue interesante y muy sabroso, pero no tuvo largo recorrido, ya que seamos sinceros, cuando alguien llega al Celler, quiere ponerse en manos de Pitu, tanto como probar los platos de Joan o los postres de Jordi.
No sé si lo conoces, pero en Bilbao, Josean Alija (Nerua), está trabajando fermentados propios sin alcohol, del que ya tienen más de una treintena de botellas salidas de frutas y verduras de su finca.
Pues lo desconocía, me parece super interesante y voy a comentarle a Joan para ir a visitarlo. Cuando estamos aquí dentro, te olvidas de que hay un mundo exterior y con gente que también intenta ir un paso más allá. Sin duda, intentaré visitarlos cuanto antes, porque con lo que me has contado me han dado unas ganas tremenda de conocerlo y probarlos todos.
Sin duda, Ars Natura Líquida es un proyecto con un largo camino por delante, pero les diré algo, en el maridaje que pude degustar durante mi almuerzo en el Celler, disfruté tanto de algunas creaciones propias de esta casa, como del mejor vino 100 puntos Parker o el del año 1805. Josep “Pitu” Roca no es únicamente uno de los mejores sumilleres del mundo, o cómo le gusta autodenominarse a él, un camarero, el mediano de los hermanos encarna la tercera espada de la gastronomía en esta casa, el que cocina los platos en forma de líquidos, que olemos, bebemos y besamos, el orden es cosa de cada uno. Yo, sin salir de aquí, ya estaba deseando volver. Si están interesados en los restantes artículos sobre el Celler de Can Roca, aquí les dejo los links de los publicados hasta ahora. Falta el último, 6 horas en la mesa de los Roca…. Charla con Marc Roca; De conversaciones con Stagiers Canarios en el Celler; La Masía, casa de los sueños de todos; Roca Recicla, donde las botellas cobran una segunda vida.
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