Braulio Rodríguez, (Restaurante Majuga), es uno de esos chef que no verán en congresos. Poco dado a salir a la calle porque lo que le gusta es estar en su cocina, las ideas fluyen en su cabeza de una manera tan abrumadora, que sentarse en su mesa, constituye una sorpresa cada vez que se repite la misma. Y esta vez, tras un viaje del chef a Marruecos, donde se empapó de la cocina y cultura local, me pidió que fuera a degustar lo que sería su pequeño homenaje a un país que le cautivó en sentidos, olores y sabores.
El almuerzo comenzó con un pan árabe elaborado a partir de la unión entre el pan de puño que se elabora en ingenio y del que se embebió allí. A su lado, Aceite de Argán tostado y sal aderezada con comino. Comienzo de altura, donde mi mente dudaba en si me encontraba en un marroquí o en el Majuga de siempre. Ojo a la textura de ese pan, esponjosidad y sabor, puede convertirse en un clásico elaborado en casa, pan casero de calidad, algo que tanto reclamamos los amantes de la gastronomía.
Una refrescante ensalada de tomate y cebolla encurtidas, en forma de tabulé de cous cous, dio paso a otros de los platos que me cautivaron a base de Seta, Humus y Pétalos de Alcachofa, tan bello como potente en boca, donde cada ingrediente aportaba algo diferente. Un langostino a la brasa, sobre sopa de granada y millo, dieron paso al primero de los platos, genuinamente típicos de la gastronomía marroquí; La Pastela. A base de contramuslos en larga cocción y con la cantidad justa de complementos, el dulzor a la vez que la sabrosura de este exquisito plato, estaba presente en cada bocado.
Alcachofa en Tempura sobre Humus, Lentejas Pardinas con Lomo de Pato y un Cherne elaborado con el caldo guardado de la cocción del pollo usado en la pastela, iban llevándonos de la mano de una cocina sabrosa, pero justamente medida para cuidar los gustos canarios, más convencionales en según que casos.
A continuación, un Estofado de Cabra, del estilo que en Marruecos se elabora para celebrar bodas, donde el aclarado del caldo y el uso de las especies, atemperaba en parte la fuerza en boca y en olores de una carne tan peculiar como la de la cabra, eso sí, manteniendo todo su sabor.
Cerrando la parte salada, un Tallín de Cordero. En mayúsculas, con su cous cous, verduras y caldo, donde el cuchillo no hizo ni falta a la hora de cortar una carne que se deshacía al vaivén del comensal.
La parte dulce fue precedida por un auténtico Té Marroquí, elaborado por el brazo derecho del chef en su cocina, Li, mientras que José Luis en sala, le dio el toque final en cuanto al volcado final en vaso con las vueltas necesarias para que el aroma y sabores del mismo permanecieran completamente intactos hasta el final. Como parte dulce final, un semifrío con frutos secos y miel, que simulaban la gran riqueza de dulces que ofrece esta gastronomía. A destacar el maridaje con los que José Luis nos deleitó en la velada, Sidra Niebla de Gran Canaria, vino Rosasdo
Impresionante el despliegue de sabores y cocinas que Braulio se ha traído en una visita tan rápida a Marruecos. “Javier, nunca había ido a un restaurante marroquí en mi vida, pero este viaje me han enseñado una cocina de la que me ha enamorado sus sabores, olores y contundencias. Si hablamos de las especies, el abanico de posibilidades que me abre a la mente, en la hora de integrarla en mi cocina, es infinito. Quise elaborar este menú, como un humilde homenaje a una cultura de la que he vuelto cautivado.” Y yo, querido Braulio, afortunado me siento de haberla probado y de observar como de importante es para un cocinero el viajar y probar otras cocinas mucho más allá de las suyas, eso es lo que les hace a todos mejorar y, debería ser materia obligatoria.
