Que en Madrid hay una extensa oferta gastronómica es algo que no escapa a ningún profesional o aficionado al sector. Muchos son los establecimientos que nacen cada año, algunos crecen y evolucionan, mientras que otros cierran por no cumplir sus expectativas. Entre tantos dimes y diretes, podemos encontrar algunas casas, que año tras año siguen trabajando a un gran nivel, obteniendo reconocimientos múltiples, e incluso, en algún caso convirtiendo al chef en personaje mediático. Hoy, me sumerjo de lleno en La Terraza del Casino, que bajo la tutela de Paco Roncero, lleva ostentando las 2*Michelin hace casi una década, siendo uno de los más antiguos de la ciudad en haberlas conseguido y conservado.
En un entorno prácticamente inaccesible debido a las obras del centro de Madrid, llegar al Hotel NH donde se ubica este restaurante se está convirtiendo en un acto de fe. Cuanto daño hacen a veces las instituciones públicas ejecutando decenas de obras a la vez, se hace un flaco favor a empresas de la zona, y por lo que veo, eso es algo habitual en todo nuestro país. Pero bueno, vamos a dedicarnos a hablar de gastronomía.
Una vez dentro del hotel, todo lo del exterior queda atrás. Cruzar la puerta del ascensor es como entrar en un entorno espacio/tiempo donde algo diferente va a suceder. Cuando llegas al destino y te reciben, ya empieza la fiesta. El entorno, lujoso pero a la vez con sensación de accesibilidad. Saludo a Javi, el jefe de cocina y me dispuse a probar su propuesta. Los snack fríos, una diversión “finger food”, pero llena de sabor y guiños al producto. Por un lado, una Pizza Carbonara de Trufa para comer en tamaño real, por otro, el Sandwich de Salmonete y Pepino conjugando lo fresco con lo marino. Se cerraba este pase con un Bocata de Gazpacho, todo ello haciendo trabajar a una sala, que seguiría en esa tónica todo el servicio.
Tras este acogedor comienzo, bajamos al Taller del Restaurante, un espacio único, donde el AOVE es el principal protagonista, con más de 200 botellas de diferentes aceites. Ahí descubro las características de uno de los ingredientes fetiches del chef, tanto, que han trabajado con unas fincas hasta tener unas producciones propias para sus creaciones. A la hora de probar aceite, qué mejor que un buen pan, tanto, que ni aceite le hacía falta.
Ya en la vuelta al comedor principal, los pases en formato de bocados pequeños seguían llegando a la mesa, pero en esta ocasión con el sentido de viajar a México (Taco de Cochinita Pilbil) y a Asia (Pato con Jengibre y salsa Hoisin). Este es el momento en el que uno de los platos fetiche del chef llega a la mesa, El Huerto de Paco, y no me extraña que siga en carta tras tanto tiempo, porque pocas veces me he podido comer un surtido de verduras de una manera tan divertida, a la vez que sabrosa. Su crema de coliflor, su tierra dulce, sus verduras encurtidas, en resumen, todo en el mismo es para pasar la pala y el rastrillo hasta el final.
Productos de primera calidad como las Colmenillas, Navajas, Cigalas, Gambas o Guisantes Lágrima van apareciendo por la mesa en distintas elaboraciones pero con un nexo de unión en común, el respeto al producto y el uso de la técnica al servicio del mismo a la hora de realzar los sabores y texturas de los mismos. El ejercicio es de sobresaliente.
Ya en el tramo final de la comida, el producto sigue siendo de los llamados reyes del mambo. La Merluza, rellena de buey de mar a la bilbaína, conjugaban en boca los matices del pez y del marisco. El Erizo, en forma ibérica para jugar con la montaña, es un bocado único y redondo. La Lamprea a la bordalesa, un respeto al producto y su receta original. El Pichón asado con flan de calabaza y su consomé, al que acompañaba posteriormente un twix de caza, consiguió que una pieza tan maltratada en los últimos tiempos por su excesivo uso, a la vez que erróneas formas de cocinarla, tuviera en esta mesa su momento de redención como bocado excelso.
La parte dulce, un espectáculo circense en todos los sentidos, ya que los colores y la viveza de los sabores simulaban lo más bonito de un circo, el trabajo de los payasos por sacar la sonrisa del espectador. Y si uno disfruta en el circo cuando los ejercicios malabares salen bien, aquí pasó exactamente lo mismo, lo único que me faltó fue el levantarme a aplaudir, porque hasta las risas llegaron a la mesa y no les contaré el motivo, que no todas las sorpresas deben ser desveladas….
Otra de los factores a favor de este restaurante, aparte del extraordinario nivel de cocina, es su trabajo en sala. Juan Manuel eligiendo un maridaje absolutamente arrebatador, donde incluso algún vino canario hizo presencia en el mismo. Por otro, el servicio de sala, elaborando platos a la vista del comensal, eficiente en el trato y siendo “invisible” como marcan los cánones, hicieron de la cena una experiencia sobresaliente a todos los niveles.
En este momento es cuando intento hacer ejercicio de la última vez que leí una crítica a este restaurante y no me viene la misma a la cabeza. Creo que en este sector hay personas que gozan del favor de la prensa y los comensales más mediáticos, mientras que otros pasan inadvertidos para la misma. Aquí hablamos de una casa que conserva 2*Michelin desde 2009, y me gustaría creer que la presencia de su chef, Paco Roncero, en algún programa de televisión aleje a los críticos y prensa del mismo. Con ello se comete un doble error; el primero de ellos es el perder la ocasión de conocer la evolución del restaurante. La segunda, y casi más importante, hacer llegar al público la oferta culinaria, interesante y atractiva, que uno de los chef con más bagaje del país (no olvidemos que aterrizó en la capital bajo la batuta de Ferrán Adriá). Sin duda, si ustedes quieren disfrutar de una “alta gastronomía”, basada en el producto, pero con la inteligencia y creatividad que sólo la experiencia te puede dar, La Terraza del Casino es una visita imprescindible al respecto.
PRECIO MENÚ:
185€
VALORACIÓN:
SALA: 9 BODEGA: 9 PRODUCTO: 10 COCINA: 10
EXPERIENCIA:
Un restaurante que cumple los cánones de la excelencia en restauración al pie de la letra. Cocina impecable, Producto de Primera y Servicio a la altura, toodo ello unido por medio de la imaginación y experiencia del chef, Paco Roncero, en un ejercicio que aúna su conocimiento de la cocina contemporánea, por el respeto a la cocina tradicional. Imprescindible su visita si quieren descubrir como la experiencia en un restaurante, sirve para hacerles crecer cada día más.
Si les apetece, pueden seguirnos “A la hora de Comer” por:
Facebook: A la hora de Comer
Twitter: @alahoradecomer
Instagram: @alahoradecomerjs
Youtube: A la hora de Comer
